Türk Lokumu Üretim ve Tekniği

Lokum, boğaz rahatlatan anlamına gelen ’’rahat ul-hulküm’’ olarak adlandırılan ve 15.y.y.dan beri Anadolu’da ve Osmanlı topraklarında bilinen ve daha ziyade şeker ve nişasta, un ve gerektiğinde değişik çeşni maddeleri katılarak tekniğine uygun bir şekilde hazırlanan bir gıdadır (Anon, 2004). Bu ürünün ülkemizdeki geçmişi, üretim biçimleri, gelişimi, ticareti vb. konularında yeterli literatür bilgileri bulunmamaktadır. İki üç yüz yıldan beri Osmanlı imparatorluğu toprakları içinde çok aranan lokum, 18. yüz

yılda bir İngiliz turist tarafından Avrupa’ya götürülmesiyle ’’Türk tatlısı’’ veya ’’Türk zevki’’ anlamına gelen ’’Turkish delight’’ olarak tanınmaya başlanmıştır. Lokum, şeker şurubunun sitrik asit, tartarik asit veya krem tartarla kestirilerek nişasta ile pişirilmesinden elde edilmektedir. Esas madde olan nişasta ve şekere, yapılacak lokum cinsine göre fıstık, fındık badem içi gibi kuruyemişler, meyve usareleri, çiçek yaprakları veya sakız da konulabilmektedir. Ayrıca hindistan cevizi talaşı ve kaymak ilave edilerek yapılan çeşitleri de vardır.

Lokum üzerine bilimsel anlamda ilk çalışmalar Bulgaristanda yapılmıştır (Babev et all., 1967). Araştırmacılar lokumun daha kısa sürede pişirilebilmesi üzerine teknik araştırmalar yapmışlar, lokumun pişirilmesi ve soğutulması sırasında oluşan yapısal değişmeleri incelemeye çalışmışlardır (Vakrilov, 1970). Aynı yıllarda Sovyetler birliğinde de benzeri çalışmalar gerçekleştirilmiştir. Gabzımalyan ve Lur’e 1974 yılında ‘’’USSR patent 423454’’ sayısıyla Lokum Üretimi Yöntemi Patentini almışlardır (Gönül, 1985). Ülkemizde lokum üzerine yapılmış çok ciddi araştırmalar bulunmamakla birlikte Gönül (1985) Türk lokumu üretim tekniği üzerine bir dizi araştırmalar yaparak bir ders notu olarak basmıştır. Daha sonra Durak (1986) bir derleme yapmıştır. Son yıllarda ise Doyuran ve ark. (2004) iki değişik lokum firmasından sağlanan lokum örneklerinin bileşimlerini belirlemişlerdir.

LOKUM ÜRETİMİNDE KULLANILAN BAŞLICA HAMMADDELER

Lokum yapımcıların kullandıkları başlıca hammaddeleri şeker, mısır nişastası, su, asit, renk, koku, çeşitli kuruyemişler, meyve usareleri ve çiçek yaprakları olarak sıralamak mümkündür.

-Şeker

-Nişasta

-Su

-Asit

-Renk, koku veren maddeler ve diğerleri